MV Times talte med Steven Raichlen, en global grillautoritet, sæsonbestemt Chappaquiddick-bo og forfatter til romanen Island Apart (udgivet i paperback i denne måned).Han deler hvad man må og ikke må, når det kommer til at grille.
Hvilke værktøjer er nødvendige for den perfekte grill?Når det kommer til en generel gas- eller kulgrill, er der tre værktøjer, du ikke kan leve uden.Start med en lang børste med stift skaft til at rense dine grillriste.Dernæst er en fjederbelastet tang med et langt håndtag til at vende kød.Gennembor ikke kød med en grillgaffel!
Fuld afsløring: Jeg laver nogle af de værktøjer, jeg vil nævne.Min produktlinje (www.grilling4all.com) har et sæt tændte tænger.Ofte når du står i nærheden af ​​en grill om natten, er lyset bag dig og svært at se.Tangen fortæller dig, hvad du laver.
Det tredje element er et øjeblikkeligt aflæst varmetermometer.Du vil måske tjekke, om kød som ribben er tilberedt, men i aftes kogte vi et stykke laks og stak et termometer ind for at tjekke.
Nogle andre værktøjer, jeg anbefaler, er kulgrillstartere.Det giver dig mulighed for at tænde kullene uden at sprøjte olie, og de antændes alle jævnt.Et andet værktøj til at arbejde med trækul er en kulhakke, som du kan bruge til at rive kullene ud for at skabe en tre-zoners brand.
Findes der værktøj, der egner sig til en bestemt type grill?Ja, nogle egner sig kun til én ret.Den ene er et ribbenstativ, der giver dig mulighed for at tilberede fire portioner ribben på én grill, eller en cedertræsplanke til at grille fisk, eller en jalapeño popperstativ til popcorn.Selvom du kun bruger det én gang, er det meget nyttigt.En anden type er muslingestativet.Det giver dig mulighed for at bage muslinger og østers på den halve skal og holder skallen stabil, så du ikke mister saften.I aftes gjorde vi netop det – røg nogle Katama Bay østers og drenge var de lækre.
Et af mine mantraer er hold det varmt, hold det rent, hold det olieret.Så hvordan du griller er vigtigt.Hvis du har en varm grill, skal du rengøre den med en stiv stålbørste.Dernæst olier du risten ved at dyppe et stramt rullet køkkenrulle i olien og tørre det af.
Hvilke ingredienser er nødvendige for at lave shish kebab?Hvis du sad fast på Chappy i to uger, hvad ville du så have til grillen?Først skal du fylde op med godt salt.Jeg kan godt lide groft krystal havsalt, peber, ekstra jomfru olivenolie, citron (helst Meyer).Med deres hjælp kan du lave mad næsten alt.Det er også meget vigtigt at have en grundlæggende grillrib.Jeg giver dig min opskrift: lige dele salt, peber, paprika og brun farin.
Er der noget, der ikke egner sig til at grille?Et af mine mantraer er, at man kan grille hvad som helst.Grillet mad smager bedst, når det er godt grillet, stegt i panden og stegt.Jeg vil sige sushi, men i disse dage går sushikokken ovenpå med en blæselampe.Det her er madlavning over bål, det jeg kalder grillning.flødeis?Og ristet kokos-is!
Jeg kan godt lide at holde øje med lokale ting.Jeg vil sige, at den mere skrøbelige fisk at grille er skrubber eller hvad vi kalder skrubber (ikke Dover skrubber).Du kan grille den i en kurv, men denne delikate fisk er bedst pandestegt.
Gud, det er som at svare: "Hvem er dit yndlingsbarn?"Sejt kød som lammekoteletter, kalvekød og endda svinekød tilberedes langsomt.Jeg elsker grillet fisk.Intet viser salt saftighed helt som dette.Grøntsager tilberedes godt på grillen.Skønheden er, at du karamelliserer planterne, hvilket giver de ristede grøntsager en uhyggelig sødme og røget smag.
en masse.En almindelig fejl ved grillning er, at folk lader ilden styre dem i stedet for at lade dem styre ilden.Det første skridt til at blive en god griller er at lære at kontrollere dit bål.Denne fyr kaster høns i et brølende bål og håber, de laver godt mad... men det tager bare religionen ud af det hele.
En anden fejl er at overfylde grillen.Brug 30%-reglen.På denne måde er en tredjedel af grillen mad, så du har lidt plads til at flytte mad, der er tilberedt for hurtigt, til et sikkert sted væk fra ilden og lade ilden gå ud.
Jeg har aldrig et forklæde på.Personligt valg.Jeg bruger heller ikke handsker, selvom jeg synes det er en god idé at have et sæt slidstærke ruskindshandsker med lange ærmer.Du arbejder med varm mad.
Når du er hos Raichlen, er alt, hvad du spiser, grillet.Forretter, hovedretter, tilbehør, grøntsager.Men hvad angår rene tilsætningsstoffer, afhænger det af, hvilken del af verden du griller i. I Nordamerika er det kartofler.Italien, polenta.Sydøstasien, fig.Det er svært at gå galt med salat.
Nogen satte en grill på træverandaen, og brændte det Stanford White-designede Chappie Island-hus ned?Har du forslag til grill?Det hørte jeg ikke!Nå, en unik egenskab ved vinmarkerne er de mange grill på trædæk.Diversitec er en pude, som du kan lægge på dit dæk og lægge levende kul på den.Men uanset hvad, er det altid en god idé at have en ildslukker ved hånden.Jeg skyller faktisk ned i dækket, inden jeg griller.En anden ting du skal huske på er, at selvom du tror, ​​din grill er gået i stykker, vil der stadig brænde gløder næste morgen.Jeg anbefaler at lukke kulgrillens ventilationsåbninger for at slukke ilden.
Dette er en af ​​de lækre fødevarer, som du kan forbrænde.Som auberginer – du gør kødet røget.Gør en fremragende baba nush.
Gazpacho, livsnerven i det spanske køkken, er en forfriskende grøntsagsmos, der udvisker grænsen mellem suppe og salat.Grilling giver en røget smag, der tager denne varme suppe fra forfriskende til mindeværdig.Hvis du bruger en foodprocessor, så hak først grøntsagerne og tilsæt derefter væsken.
4 skalotteløg, hvide og grønne dele, pillede 2 fed hvidløg, pillede 1 mellemstor rødløg, pillede og kvarte (rødderne intakte) 1/3 kop ekstra jomfru olivenolie 2 skiver (hver 3/4 tomme) hvidt landbrød eller franskbrød 5 mellemmodne tomater (ca. 2 ½ pund) 1 mellemstor rød peberfrugt 1 mellemstor grøn peberfrugt 1 mellemstor agurk, skrællet ¼ kop blandede hakkede friske krydderurter såsom basilikum, oregano, estragon og/eller fladbrødspersille 2 spsk rødvinseddike eller en anden ½ kop at smage;1 kop koldt vand, salt og friskkværnet sort peber.
1. Hak de grønne løg og stil til side til pynt.Arranger grønne løg på kryds og tværs på spyddene og tilsæt hvidløgsfed.Træk en fjerdedel af løget på det andet spyd.Smør spidskål, hvidløg og løg let med cirka en spiseskefuld olivenolie.
3. Når du er klar, pensles grillristen med olie.Læg de skæve grøntsager på den varme grill, dæk enderne af spyddene med folie.Kog, vend med en tang, indtil let brunet, 4 til 8 minutter i alt.Overfør grøntsagerne til en tallerken for at afkøle.Læg brødskiverne på grillen og steg dem let brune, 1 til 2 minutter på hver side.Stil brødet til side.Grill tomater og peberfrugter, indtil skindet er forkullet, cirka 8 til 12 minutter for tomater og 16 til 20 minutter for peberfrugter.Overfør tomater og peberfrugter til en tallerken til afkøling.Brug en skærekniv til at skrabe forkullet skind og brunede stykker fra tomater, løg og peberfrugter (du skal ikke bekymre dig om at få alle stykkerne af).Fjern kerne og kerner fra peberfrugten.
4. Skær grøn peberfrugt, hvidløg, løg, toast, tomater, grøn peberfrugt og agurker i 1-tommer tykke skiver.Kom stykkerne i en blender eller foodprocessor, tilsæt først tomater, blandede krydderurter, vineddike og den resterende olivenolie.Forarbejd til en glat puré.Spæd eventuelt gazpachoen op med koldt vand til en flydende konsistens og smag til med salt og sort peber.
5. Gazpachoen er nu klar til servering, men den smager endnu bedre, hvis du sætter den på køl i en time eller deromkring for at lade smagene smelte sammen.Inden servering smages til krydderier og eventuelt tilsættes mere eddike og/eller salt.For at servere skal du dele gazpachoen i skåle og toppe med hakkede grønne løg.
Vi har alle vores tvangstanker.Min kone Barbaras blåbær er små, søde, vidunderligt smagfulde lavtvoksende bær, høstet i Maine i slutningen af ​​juli og begyndelsen af ​​august.Jeg har selvfølgelig en grill.
Så ægteskab er en udforskning af kunsten at gå på kompromis, så jeg skabte en blåbærcrumble, der tilfredsstiller Barbaras passion for blåbær og min passion for at lave mad over bål.Lidt trærøg bringer den delikate blåbærsmag frem.
3 pints blåbær 3/4 kop mel 1/2 kop granuleret sukker 1 tsk revet citronskal 2 spsk frisk citronsaft 2 ounce sandkage eller honningkager, groft hakket (1/2 kop krymmel) 1/2 kop tætpakket brun farin (6 spsk. 3/4 pind) koldt usaltet smør, skåret i 1-tommers stykker 1 knivspids saltet vaniljeis (valgfrit) til servering
En 8-x-10-tommer aluminiumsfoliepande, vegetabilsk oliespray, 1 kop træflis eller bidder (æbler er bedst) gennemblødt i vand for at dække i 1 time, og dræn derefter.Vælg blåbær, fjern alle stængler, blade og beskadigede bær.Fru Raichlen skyllede og tørrede dem – jeg gider ikke.Læg bærrene i en stor ikke-reaktiv skål.Tilsæt 1/4 kop mel, perlesukker, citronskal og citronsaft og rør forsigtigt.
Kom biscotti, brun farin og den resterende 1/2 kop mel i en foodprocessor udstyret med et metalblad, og forarbejd indtil groft mel.Tilsæt smør og salt og pisk indtil blandingen er groft og smuldrende.Fordel fyldet oven på blåbærfyldet.
Indstil grillen til indirekte grill (se side 23 for gas eller side 22 for kul) og varm op til medium-høj.Hvis du bruger en gasgrill, skal du lægge alle træspåner eller bidder i ryge- eller rygeposen (se side 24) og tænde for grillen, indtil der ryger, og derefter reducere varmen til medium-høj.Hvis du bruger en kulgrill, skal du forvarme den til medium varme og smide træflis eller bidder på kullene.
Når du er klar, placer du gryden med blåbær i midten af ​​den varme rist, væk fra varmen, og dæk grillen.Kog crumblen i cirka 40 minutter, indtil fyldet er boblende og toppen er let brunet.
Variationer: For at gøre disse sandkager endnu mere lækre, udskift halvdelen af ​​blåbærene (3 kopper) med modne ferskner i tern.Tips: Der er blåbær og så er der blåbær.For at få den bedste oplevelse af denne ret, skal du bruge vilde blåbær, indsamlet fra lave buske og solgt på gårdstande om midsommeren.Du kan lave meget velsmagende sandkager af almindelige blåbær, bare tænk ikke på at servere dem til fru Reichlen.
Tillad mig lidt indfødt chauvinisme.De bedste røgede østers i verden er lige her hjemme hos mig på sommerøen: Martha's Vineyard.For at være mere specifik kan du finde dem på Water Street Restaurant på Edgartown Harborview Hotel.Water Streets kokke starter klogt med højkvalitets skaldyr fra Katama Bay, grillet røget og med et strejf af sødt smør.Resultatet er en røget, salt og saftig shish kebab på en halv skal.Gør 12 østers;2–3 serveres som snack, 1–2 som let ret.
12 store østers på skallen, 3 spsk usaltet smør, skåret i 12 stykker sprødt brød, til servering
Østers kniv til at skyde østers;1½ kopper hickory-, eg- eller æbletræflis eller tern, gennemblødt 1 time i vand til dækning, og dræn derefter;muslingestativ (valgfrit; se information på denne side).
1. Indstil grillen til indirekte grill, anbring dryppanden i midten, og forvarm grillen til medium-høj varme.For de bedste resultater skal du bruge en kulgrill.Hvis du bruger en gasgrill, skal du tilføje træflis eller tern til rygeren eller lægge dem i en rygepose under risten (se side 603).
2. Før du griller, skal du fjerne østersen, og kassere de yderste skaller (se noter).Kør en kniv under østersen for at løsne den fra skallen nedenfor.Pas på ikke at lade saften sive ud.Læg østers på en muslingestativ og pensl hver østers med olie, hvis du bruger.
3. Når du er klar til at lave mad, hvis du bruger en kulgrill, så smid træflis eller træstykker på kullene.Placer østersene på muslingestativet (hvis du bruger en) i midten af ​​risten over dryppepanden, væk fra varmen, og dæk grillen.Grill østersene, indtil smørret er smeltet, og østersene er gennemstegte, 5 til 10 minutter eller efter smag (jeg kan godt lide dem lune, men stadig rå i midten).Server eventuelt østersene med sprødt brød.
BEMÆRK.For at fjerne østers, stikkes spidsen af ​​en kniv ind i muslingens hængsel (den smalle ende, hvor skallen mødes).Drej forsigtigt bladet for at løsne skallen.Skub derefter bladet under den øverste kappe for at skære musklen over.Skub derefter bladet ind under østersen for at frigøre den fra skallen.
Det hjælper at tilberede østersene på en muslingestativ, som holder muslingene flade, så du kan grille dem uden at spilde saften.To modeller er Great Grate (www.greatgrate.com) og min egen skalstand (www.barbecuebible.com/store).
Denne ret ligger mit hjem og mit hjerte tæt på, fordi Barbara og jeg laver den så ofte som muligt i sværdfisksæsonen.Når jeg går til Planet BBQ, får jeg bare hjemve ved tanken om det.Vi snakkede hurtigt – tredive minutter toppe fra start til slut – men den forkullede fisk og tærte og saltstegt kapersauce eksploderede straks af tallerkenen.Brug den friskeste sværdfisk du kan finde.Jeg vil hellere have, at du erstatter den med en anden, friskere fisk end at bruge sværdfisk, der ser træt eller gammel ud (tun eller laksebøffer tilberedt på denne måde er fantastiske).Service 4
4 sværdfisk bøffer (hver mindst 1 tomme tyk og vejer 6 til 8 ounce) Kosher salt (kosher eller havsalt) og friskkværnet eller knust sort peber 2 spsk ekstra jomfru olivenolie 2 citroner, 1 skiver, til spisning
4 spsk (½ pind) usaltet smør 3 fed hvidløg, skåret i tynde skiver 3 spsk tørrede kapers
1. Tilbered fisken: Skyl sværdfiskebøfferne og dup dem tørre med køkkenrulle.Læg sværdfisk i et ikke-reaktivt ovnfad og krydr rigeligt med salt og peber på begge sider.Dryp olivenolie på begge sider af fisken og brug fingerspidserne til at gnide olivenolie, salt og peber ind i fisken.Skær hele citronen i halve og pres saften over fisken, og vend derefter for at dække begge sider af fisken.Dæk fisken til og mariner i køleskabet i 15 minutter.
3. Når du er klar, pensles grillristen med olie.Dræn sværdfisken.Ideelt set vil du grille over brænde (se side 603 for instruktioner).Alternativt kan du bruge træflis eller bidder til at tilføje en røget smag.Hvis du bruger en kulgrill, så smid træflis eller træstykker ud på kullene.Hvis du bruger en gasgrill, skal du tilføje træflis eller tern (hvis det ønskes) i rygeboksen eller lægge dem i rygeposen under risten (se side 603).(Du vil have en let træagtig smag - så lad være med at lægge træet i blød.) Placer sværdfisken på den varme rist, og stil den diagonalt fra stangen.Steg fisken til den er gennemstegt, 3-4 minutter på hver side.Sværdfisken vil så falde fra hinanden til hårde flager, når den trykkes med fingrene.Giv eventuelt hver sværdfiskbøf en kvart omgang efter 1 minut for at efterlade pæne krydsmærker på grillen.Overfør bøfferne til en tallerken og dæk dem løst med aluminiumsfolie for at holde dem varme.
4. Tilbered saucen (du kan starte mens fisken griller): smelt smørret i en gryde.Tilsæt hvidløg og kapers og steg ved høj varme i cirka 2 minutter, indtil hvidløget begynder at brune og kapersene er sprøde.Hæld straks saucen over sværdfiskebøfferne og server med citronskiver.
På trods af den udbredte brug af trækul som brændstof til madlavning, er Trinidadianerne ikke specielt glade for grill.Majs er en undtagelse.Gå en tur i skumringen gennem Royal Savannah Park i Port of Spain, og du vil se en række mennesker stå i kø ved majsstanden for at købe de sprøde, modne aks, som de fleste amerikanere anser for at være for store, for gamle og for gamle , tør.og uspiselige.Men disse ufuldkommenheder er det, der gør majs så sej og lækker.
Traditionelt pensles de kogte ører med ghee og drysses med salt og peber.Inspireret af en populær trinidadisk urt fandt jeg på en mere interessant ingrediens: Chadon beni olie.Shadon beni (bogstaveligt talt falsk koriander) er en mørkegrøn tommelfinger-formet urt med takkede kanter, der smager magen til koriander.Det sælges almindeligvis i Nordamerika under det spanske navn "culantro" (kig efter det på spanske og vestindiske markeder).Men hvis du ikke kan finde chadon beni, så fortvivl ikke: koriander er en lige så lækker olie.Shadon Beni-olie kan i øvrigt bruges som en glimrende topping til andre simple stegte grøntsager og skaldyr.
8 aks (jo større og ældre jo bedre) 8 spsk (1 pind) saltet smør, stuetemperatur 3 spsk hakket frisk koriander 2 skalotteløg, hvide og grønne dele, trimmet og hakket 1 fed hvidløg, hakket
2. Kom olie, koriander, spidskål og hvidløg i en foodprocessor, og puls det jævnt.Krydr olien med peber og kom den over i en skål.Alternativt, hvis krydderurterne og hvidløget er finthakket, kan du blande dem direkte med olien i en skål.
4. Rengør grillristen, når den er klar.Placer majs på varm rist og grill, vend med en tang, indtil let brunet, 8 til 12 minutter.Mens majsen koger, pensles saton beignets med smør fra tid til anden.